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现今的北京菜是融合鲁菜、市肆菜、谭家菜、清真菜和宫廷菜，五种风味的菜肴再加上北京风味而成。因早期北京与山东饮食习惯颇为相似，故许多山东名厨进京。进京的鲁菜主要有两派，“济南帮”和“福山帮”，其中福山帮用独家秘方海肠粉末提鲜，所以脱颖而出，成为了京菜的基调。到了辽代及元代之后，由于北京的蒙古族、回族、满族等北方民族逐渐增多，京菜的风味受到此影响，与羊肉相关的菜肴遂而多了起来。至明清两代时，北京是全中国的政经及文化中心，宫廷御厨和大臣的厨房都集中于此，不仅烹调技术因而提升，各地主要的饮食口味也齐聚于北京。
北京菜肴烹调方法非常多元，以爆、烤、涮、溜、炸、烧、炒、扒、煨、焖、酱、拔丝、白煮等技法见长。其中的“爆”法，变化多样，可分为油爆、酱爆、葱爆、水爆、汤爆等。京菜口味几百年来一直讲究肉烂汤肥，汁浓味厚；且要做到色、香、味、形、器等五面俱全。但进入二十一世纪后，因生活水准较前大为提升，民众注重健康而口味改变，京菜口味在短短十余年间，剧变成为当今的酥脆鲜嫩、清香爽口。
中国北方的小吃讲求制作需时短或可以比较长时间储存，随吃随取，不须如烹调主餐般费事。
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胡嘉桂（1612年），字丛甫、芳宇，河南开封府陈州西华县人，明朝政治人物。
胡嘉桂个性谦让重气节，曾刻《齐家律》敦风俗，早年出身县学附学生，以《书经》中万历三十七年（1609年）河南乡试举人第二十五名，次年（1610年）会试中式第二百九十一名，成第三甲第八十四名进士，获授定兴知县。任内他惩治小人，资助贫者，令其纺织自给，犯罪者则罚垦荒地输草，一年后开地百余顷。不久他病重，在四十年（1612年）二月去世，人民哭得像失去父母一样，在城东北郭建祠，题曰「真父母」。
曾祖胡传，祖父贡生胡九龄，父亲封南京吏部文选司主事胡沇，母亲太安人周氏，兄弟胡嘉栋为万历二十三年进士。
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刘洪谟，字惟后，江西南昌府进贤县民籍南昌县人，明朝政治人物。同进士出身。
万历二十三年（1595年）乙未科进士，初任建德县知县，调仁和县，升工部主事，芜湖关税有滥赀，洪谟独不受。有中贵赍佛像者，驿骚甚，洪谟严治其党。复有中贵遣购御膳，以非簿正格之。升承天知府，抗陵监不肯下，调真定府，升山西易州兵备副使。以卓异，升福建漳南参政，告休。旋降补贵州都清道副使，升广西右参政。天启二年（1622年）以举卓异，赐宴于礼部，升光禄寺少卿，疏荐庶吉士王启元及漳州处士丁懋己，乞征入进讲。三年五月，升太仆寺少卿。撰《葵输六篇》奏之，旨嘉其忠。撰《续大学衍义》十八卷。
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