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从20世纪以来,科学家一直在争论鲜味是否确实是一种基本味道;但1985年在夏威夷首个鲜味国际讨论会中,鲜味(旨味/うまみ/umami)一词获官方认可为科学字词,用来描述谷氨酸盐及核苷酸的味觉。现在已广泛接受为第五种基本味觉。Umami表示氨基酸L-谷氨L酸盐和5'-核糖核苷酸,如鸟苷酸(GMP)和肌苷酸(IMP)形成的味道,体现了一种令人喜悦的「肉汁」或「肉」味,舌上的感觉回味绵长,无处不至,令人垂涎。鲜味在所有西方语言中(包括英语、西班牙语及法语等)同样称为umami,约在同时代引进这一日语词汇,因为在此之前欧洲缺乏对鲜味的专用称呼。鲜味的触感由于人和动物舌头上特殊的感受器细胞检测到谷氨酸盐的羧化物阴离子,其基本作用能够平衡和丰满菜肴的整体味道。鲜味确实可以增强各种食物的美味(请详阅Beauchamp, 2009)。酸性谷氨酸盐(谷氨酸)透出少量鲜味的味道;而谷氨酸的盐称为谷氨酸盐,易于离子化而达到鲜味味道的特性。GMP和IMP能加强谷氨酸盐的味道浓度。
谷氨酸盐在烹调方面的历史源远流长。古代罗马已使用含有丰富谷氨酸盐的鱼酱,而中国的发酵酱油在一世纪的文献中也已有记载。19世纪末,厨师Auguste Escoffier在巴黎开设革新餐厅,并创出包含咸、酸、甜、苦和鲜味味道的菜式。不过,他当时并不知道此独特味觉的化学来源。
直到1908年,东京帝国大学教授池田菊苗才正确鉴别出鲜味。他发现了谷氨酸盐能令海带鱼汤变得美味可口。他注意到海带汤汁的味道有别于甜、酸、苦、咸,因此将其命名为umami(鲜味)。
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罗伯特·坦普尔,,美国肯塔基路易斯维尔大学人文学、科学史和科学哲学客座教授,中国清华大学科学技术与社会研究中心兼职教授,英国皇家天文学会会员,拥有梵语和东方学的学位。因其部份观点贬低西方文明,而遭到一些人的抨击,称其为“民间科学爱好者”,写有《水晶太阳之谜》、《天狼星之谜》等书,遭到科学界、史学界的指责,国际主流学术界不承认其观点。
最著名的著作为《天狼星之谜》,主张多贡人与天狼星来的外星人有接触。
其畅销书《中国的100个世界第一》(The Genius of China: 3,000 Years of Science, Discovery, and Invention)是基于李约瑟《中国的科学与文明》而提炼出来的浓缩本,并获得李约瑟认可,李氏亦为此书作长达三页的序言。此书还获得美国图书馆协会奖、纽约科学院奖等五项奖。联合国教科文组织机关报《信使》于1988年曾撰文'The Chinese Scientific Genius'介绍此书,向全世界推荐,期后此书被翻译成43种文字。
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